EDITION: Octobre - Décembre '09

L'HUILE D'OLIVE

A.K.




L’huile d’olive a toujours été la base de la cuisine méditerranéenne. Avec le blé et le vin, l’huile d’olive, cet “or liquide”, est un des aliments les plus anciens du monde connu.

Il y a plus de huit mille ans, à Jéricho, l’huile d’olive s’obtenait par pressage d’olives sauvages. Les Assyriens utilisaient l’huile d’olive pour les lampes à huile. Dans l’ancienne Egypte ce précieux liquide était déposé dans les tombes comme offrande. Dans ces temps-là l’huile d’olive était appréciée pour ses excellentes qualités. L’olivier est une plante cultivée en Méditerranée, et 97% de ces arbres y poussent. On peut aussi y trouver la plus grande production d’huile d’olive. Seulement en Espagne on produit 800.000 tonnes d’huile à l’année.









L’olivier est un arbre de longue vie et peu exigent. Grâce à son bois rugueux, ses feuilles flexibles et ses profondes racines, il est capable de survivre à la plus longue sécheresse. Il fleurit en été et ses fruits se récoltent entre novembre et février. Un olivier peut produire jusqu’à 100 kg d’olives, selon son arrosage et sa fertilisation.

La majorité des olives destinées à la production de l’huile se récoltent début novembre. Elles se récoltent ou bien avec des machines qui secouent l’arbre et font tomber les olives sur un filet étendu sur le sol, ou bien à la main. Les olives devront être pressées au plus tard trois jours après la récolte. Le processus traditionnel de l’huile d’olive commence par le lavage des olives, pour être ensuite pressées entre d’énormes pierres de moulin.




Le mélange opaque du liquide et de la chaire de l’olive obtenu est étendu sur des grandes nattes d’alfa appelées “scourtins” qui, empilées les unes sur les autres, sont pressées mécaniquement ou hydroliquement à grande pression à l’aide d’eau froide.







Le mélange aqueux-huileux est ensuite séparé en centrifugeant pour filtrer l’huile finale, qui, si elle atteint un niveau de qualité et de goût parfait, sera considérée de première catégorie: Extra Vierge. Si elle n’atteint pas ce haut niveau de qualité, elle sera seulement dénommée Vierge. Le reste peut être pressé une deuxième et même une troisième fois, en utilisant de l’eau chaude au lieu de l’eau froide pour obtenir plus d’huile et dont le résultat s’appelera “Huile d’olive” qui peut être mélangée commercialement avec une petite quantité d’huile Vierge ou Extra Vierge pour ajouter du goût. Finalement, on peut ajouter des produits chimiques artificiels dans le dernier pressage pour obtenir du marc.










“L’or vert” du Sud n’est pas unique seulement par sa saveur, sinon qu’il est aussi très sain et qu’il est le bienvenu dans de nombreux foyers. La consommation journalière de ces acides gras non-saturés peut aider à prévenir les maladies circulatoires et du coeur, et même le cancer. Ce qui est le contraire avec les graisses animales qui contiennent un haut taux de cholestérol. De plus, l’huile d’olive contient de nombreux et précieux minéraux comme le phosphore, le magnésium, le potassium et le calcium, ainsi que différents éléments résiduels comme le fer, le cuivre, le zinc et l’iode. Par ailleurs, ce produit est riche en vitamines A et E, ce qui lui permet d’être un ingrédient précieux pour l’industrie cosmétique, pour ses effets bénéfiques pour les cheveux et la peau. En conclusion, il n’y a rien d’étrange à ce que l’huile d’olive soit très appéciée et utilisée dans le monde entier.
 
 
 
Text: A.K.